QUÉ ES EL SALMÓN AHUMADO

La técnica del ahumado nace en el s. VII como método de preservación de los alimentos y fue en el Este y el Norte de Europa donde aparecía el primer salmón ahumado con el fin de alargar su conservación. De este modo, nacía lo que mucho tiempo después se convertiría en una de las delicatessen más importantes, a nivel mundial.

Actualmente, el mejor salmón ahumado se elabora de forma manual y a partir de ingredientes 100% naturales. Su proceso puede tardar varios días y la materia prima empleada es clave para determinar su sabor, textura y untuosidad.

Partiendo de un salmón muy fresco y de máxima calidad -capturado entre 25 y 36 horas antes de ser elaborado – cada ejemplar se limpia y se desespina manualmente hasta retirar las 32 espinas que componen el esqueleto de un salmón.

A continuación, se sala (mezcla de sal y azúcar) manualmente de tal manera que a cada uno se le aplique solo la cantidad exacta que necesite recibir. Posteriormente, se deja reposar a una temperatura y durante un tiempo muy concretos, dependiendo de las características de la materia prima; así se deshidrata, poco a poco, y desprende el porcentaje idóneo de agua, sal y azúcar. Una vez transcurrida esta fase el salmón ya está preparado para ahumarse.

A partir de aquí comienza el proceso de ahumado en el que diferentes tipos de maderas nobles, al alcanzar una temperatura determinada dentro de los hornos, desprenden un ligero humo natural que se confiere al salmón. Para que el aroma y la textura resultantes sean agradables y sutiles, al paladar, una de las claves reside en que un maestro ahumador esté permanentemente pendiente de la evolución, observando cada ejemplar para extraerlo del horno en el momento justo.

Una vez ahumado el salmón vuelve a reposar, durante un tiempo y temperatura determinados, para córtalo y envasarlo manualmente.